Kisanje kumar ni posebno zahtevna in dolgotrajna dejavnost. Če želite v kozarcu zapreti poletno sonce in najboljši okus sezonske zelenjave, tudi posebne veščine ne potrebujete. Danes bomo odgovorili na najpomembnejša vprašanja o kisanju kumar . Katere kumare so najboljše za kisanje? Katere začimbe uporabiti? Koliko soli dodati kumarici? Katere liste za vložene kumare naj izberem? Zalijte jih s toplo ali hladno vodo? Kako kumariti, da so kumare trde in okusne? Preberite do konca - razkrili vam bomo tudi preverjen in najboljši recept za domače vložene kumare .
Kazalo:
- Dekapiranje, luženje ali luženje - kakšna je razlika?
- V čem kisati kumare?
- Katere kumare so najboljše za kisanje?
- Kdaj je najbolje kumarati kumare?
- Kakšno kumarico uporabiti za vložene kumare?
- Koliko soli dodati kumaricam?
- Kako začiniti vložene kumare?
- Najpogostejše težave z vloženimi kumarami
- Recept za kumarice, ki se vedno dobro znajdejo
Dekapiranje, luženje ali luženje - kakšna je razlika?
Ensiling in fermentacija sta naravna metoda podaljšanja roka uporabnosti živil. Oba izraza se nanašata na postopek mlečne fermentacije različnih vrst zelenjave. Tako kot pri proizvodnji mlečnih izdelkov, kot sta kefir ali jogurt, se ogljikovi hidrati, torej preprosti sladkorji iz vloženih kumar, pretvorijo v mlečno kislino.
To je mogoče zaradi delovanja koristnih mlečnokislinskih bakterij in zagotavljanja ustreznih pogojev - prekinitev dostopa do zraka in temperature približno 15-20 ℃. Če kisli kumarici dodate raztopine organskih kislin, na primer kis ali jabolčno kislino, ne gre za kisanje ali kisanje, temveč za kisanje. Kumare nato dobijo povsem drugačen okus in bi jih morali imenovati kisle kumare.
V čem kisati kumare?
Kar kuhate kumarice, lahko vpliva na njihov okus in trajnost. V preteklosti so kumare kisali predvsem v lesenih sodih. Dandanes pa je tovrstnih posod izjemno težko kupiti, ker so jih nadomestile posode z drugimi, enostavnejšimi materiali za čiščenje. Na voljo so tradicionalne posode za kamenje ali keramično luženje . Zavzamejo pa veliko prostora, namenjenega za shranjevanje v kuhinji, v njih nameščene kumare pa hitro kisijo in nato pokvarijo, ker jih je težko tesno zapreti. Iz tega razloga se ta metoda najpogosteje uporablja za pripravo kumar z nizko vsebnostjo soli, katerih rok uporabnosti ni dolg.
Kaj je torej najboljša izbira za začimbe kumaric za zimo? Steklene kozarce bodo opravile svoje delo . Niso dovolj majhni, da jih je mogoče enostavno shraniti, ampak tudi čiščenje in sterilizacija pred kisanjem nista problematična. Njihova največja prednost je v tem, da imajo pokrovčke ali steklene pokrove in tesnila za zatiranje, vložene kumare, nameščene v tesno zaprte kozarce, pa odlikujejo najdaljši rok uporabnosti.
Katere kumare so najboljše za kisanje?
Za luženje je najbolje, da izberete kumare iz preverjenega vira, na primer gojene od kmeta, ki ne uporablja umetnih gnojil. Lahko vložite dolge toplogredne kumare, znane tudi kot kačje kumare? Žal ta sorta kumar v celoti ni primerna za kisanje - zaradi velikosti in dejstva, da imajo veliko več mesa in vode kot poljske ali poljske kumare.
Ko izbirate kisle kumarice za kisanje , pazite, da niso vse prevelike in podobne velikosti. Zahvaljujoč temu ste lahko prepričani, da znotraj ne bodo prazne in bodo enako kisle. Bodite prepričani, da izberete sveže kumare za začimbe vloženih vrtov pozimi. Kako preveriti? Sveže nabrane in zdrave kumare imajo na površini kože značilne ostre bradavice ali "bodice", so tudi trde in brez razbarvanja. Katere vrste kumar izbrati za kisanje kumar v kozarcih za zimo? Če imate dostop do različnih sort kumar, na primer od kmeta ali na trgu, je vredno izbrati kumare sort, kot so Śremskie, Julian, Andrus in Borus.
Kdaj je najbolje kumarati kumare?
Kdaj je najboljši čas za kisanje kumar in katere kumarice za nabiranje - mlade ali ob koncu sezone? Za pripravo vloženih kumar v kozarcih za zimo je najbolje, da izberemo kumare iz druge polovice sezone , torej od sredine do konca julija ali celo avgusta. Zakaj? Kumare, nabrane v začetku junija, imajo premlado in nežno meso in kožo, zato so po dolgem zimskem kisanju lahko mehke, tako imenovane "copate" ali razpokane.
Namesto zimske začimbe iz mladih kumar lahko uspešno pripravite kumarice z nizko vsebnostjo soli , ki so v procesu mlečne fermentacije le nekaj dni. Za julijski datum velja izbrati še en pomemben razlog - kumare, prodane na Poljskem od začetka julija do začetka septembra, so v večini primerov zelenjava, pridelana na polju, ne v rastlinjaku. Torej obstaja večja verjetnost, da boste kumare kupili iz dobrega, ekološkega vira.
Kakšno kumarico uporabiti za vložene kumare?
Ali bo vložena, topla ali morda hladna voda boljša za kisanje kumar? O tej zadevi je toliko mnenj kot kuharjev. Dobro pripravljene in začinjene kumare bodo fermentirale, če jih prelijemo z vodo katere koli temperature . Vendar pa lahko povečate možnosti za popolne kumarice, tako da izberete mlačno vodo pri temperaturi približno 20 ok . Zakaj se za kisanje splača uporabiti nežno toplo vodo? Omogočil vam bo ohranjanje hranilnih snovi kumar, hrena, česna, optimalen razvoj koristnih mlečnih bakterij in enostavno raztapljanje soli. Ali lahko kisle kumarice prelijemo z vrelo vodo? Nekateri to počnejo, ker visoka temperatura kisle kumarice ne bo spremenila njihove trdote, ampak bo imela le manj vitaminov po nakisanju.
Kakšno vodo uporabiti za luženje? To naj bo pitna voda , ne pretrda in z malo železa. Izogibajte se klorirani vodi (lahko jo uporabite po prekuhavanju), kumare pa lahko uspešno kisate v ozonirani ali filtrirani pipi.
Vir: Shutterstock Koliko soli dodati kumaricam?
Koliko soli dodati kislim kumaram? Običajno slanico slanice za kisanje kumar pripravimo tako, da vodo dodamo sol v količini ene žlice , torej približno 25 gramov na liter raztopine. Sol je lahko tudi nekoliko manj, vendar lahko ta sprememba povzroči, da se okus vloženih kumar nekoliko spremeni. Vendar ne bi smelo biti premalo - soljenje vam omogoča, da ustvarite prave pogoje za mlečne bakterije, brez katerih ne bo fermentacije, to je siliranja. Katero sol izbrati za luženje? Najboljša sol za kisanje kumar bo kamena sol namesto jodirane soli , v idealnem primeru brez kakršnih koli snovi za strjevanje. V poletni sezoni ga lahko enostavno kupite v večini trgovin z živili.
Kako začiniti vložene kumare?
Osnovne sestavine vloženih kumar so poleg kumar seveda tudi sveži stroki česna (olupljeni ali v lupini), olupljena korenina hrena, krošnje in stebla koromača. Za bolj zanimiv, bolj izrazit okus marsikdo v kisle kumare doda tudi začimbe, kot so piment , poper in lovorjev list .
Katere liste za vložene kumare so dodale naše prababice? Odvisno od regije ali razpoložljivosti so bili listi hrena, češnje, črnega ribeza, maline ali hrasta . Listi ribeza ali maline naredijo vložene kumare bolj čvrste in imajo zanimivo aromo, češnjevi listi pa povečajo obstojnost silaže in zmanjšajo njeno grenkobo. Dodatek listov hrena olajša fermentacijo in ostrejši okus kumar. Pri luženju kumaric velja dodati hrastov list, ki zaradi svojih taninov naredi silažo trdo in hrustljavo ter tudi bolj trpežno.
Najpogostejše težave z vloženimi kumarami
Čeprav je kisanje kumar, pa tudi druge zelenjave, razmeroma preprosta dejavnost, se včasih zgodi, da se vložene kumare ne izkažejo, kot bi pričakovali. Najpogostejše težave pa niso v okusu, temveč v teksturi, videzu in pokvarljivosti. Osnovna vprašanja za silažne novince so:
- Zakaj vložene kumare po odprtju brnijo?
- zakaj je v kislih kumarah motna voda?
- zakaj so vložene kumare mehke?
V prvem primeru, ko se vložene kumare zaiskrijo , ni treba panike. To samo pomeni, da postopek fermentacije še poteka. "Gazirane" vložene kumare in celo vložene kumarice, ki puščajo vodo, lahko jemo čim več. Motna voda v vloženih kumarah naj ne bo zaskrbljujoča . Nalivanje vloženih kumar izgubi svojo jasnost, na dnu pa se zaradi fermentacije nabere belkast usedlina. To je povsem naravno in nikogar ne sme odvrniti od uživanja kumaric.
Pravi problem so mehke vložene kumare , ki so lahko posledica kisanja premladih kumar ali uporabe vode z visoko vsebnostjo železa. Vzrok - tako kot v primeru plesni na kumarah - je lahko tudi nenatančno zategovanje kozarca ali uporaba netesnih zapork za kozarce, ki spustijo kisik v notranjost, da pospešijo fermentacijo.
Recept za kumarice, ki se vedno dobro znajdejo
Sestavine
- srednje velike mlete kumare
- olupljeni stroki česna
- koromač (svež ali suh)
- koren hrena olupljen in narezan na koščke
- mlačna voda brez klora
- ne jodirana kamena sol
- začimbe (črni poper, lovorjev list, piment)
- listi hrena, češnje, črnega ribeza in hrasta
Korak za korakom recept za vložene kumare
Korak 1. Temeljito operite kumare, odstranite peclje in ostanke cvetov, nato pa jih približno eno uro pred začetkom obdelave silaže namočite v hladni vodi. Na dno sterilnih, poparjenih kozarcev položite majhno količino kopra (npr. Eno krošnjo in kos stebla).
Korak 2. Kumare tesno položite v kozarce in vsakemu dodajte en lovorjev list, 2-3 zrna črnega popra, 1-2 zrna pimenta, dva majhna kosa hrena in 1-2 stroka česna.
Korak 3. V kozarec dajte tudi majhen košček hrenovega lista, en češnjev list ter po en majhen list črnega ribeza in hrasta. Ta korak lahko preskočite ali uporabite samo izbrane liste. Na vrh spet položite majhen kos kopra, pri čemer pazite, da sestavine silaže ne štrlijo nad "vratom" kozarca.
Korak 4. Pripravite kumarico mlačne vode in soli (1 žlica soli na 1 liter vode). Končano raztopino vlijemo v kozarce, da popolnoma pokrijemo vse sestavine silaže, pa tudi do te mere, da ostane prostor za brbotanje vode zaradi fermentacije.
Korak 5. Kozarce previdno zaprite s poparjenimi pokrovi in jih postavite v temen in ne pretopel prostor. Idealna temperatura za rast mlečnokislinskih bakterij je okoli 18-21 ° C, lahko pa tudi nižja, kar bo prispevalo k daljši obstojnosti silaže.
Kuhanje kumar je enostavno! Vse, kar potrebujete, je nekaj časa, volje in znanja o pravilih, ki jih je treba upoštevati pri prelivanju silaže. Prepričani smo, da vam bodo v pomoč naši nasveti za kisanje kumar za zimo!
